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Food Arts Silver Spoon Award to Gerry Dawes


 Premio Nacional de Gastronomía - - James Beard Foundation Nomination (Best Wine Writing)
Premio Periodistíco Cava

Gerry Dawes's Article Medieval Riches of El Cid's City (About Burgos, Spain)
Front Page, The New York Times Sunday Travel Section

 About Blog Author Gerry Dawes, Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Award)




3/13/2017

A Scandalous Interview with Gerry Dawes by Rioja Journalist Casimiro Somalo (in Spanish)


* * * * * 
This interview on lomejordelvinoderioja.com, published in 2007 is still drawing attention from a post on verema.com

Entrevista con Gerry Dawes en Lo Mejor de la Rioja
"El Rioja no es un elefante, es un león, pero no ha sabido defender adecuadamente su posición de líder." -- Gerry Dawes

Por Casimiro Somalo, lomejordelvinoderioja.com (2007)

Casimiro Somalo, gran pescador de truchas en la Rioja

Genuino e irónico, comedido aunque parezca provocador, el americano Gerry Dawes forma parte del paisaje vitivinícola español desde hace más de tres décadas. Como escritor de vinos (¿qué es eso?) conoce España mejor que muchos de nosotros. Amante de los clásicos de siempre, y de los vinos honestos de todos los tiempos, Dawes ha paseado su figura y el paladar en junio por La Rioja. De Rioja y de La Rioja conoce casi todo. Aquí hay algunos retazos de una charla sobre vinos, modas, tendencias, gustos y colores. 

 Casimiro Somalo and Gerry Dawes en la Rioja.

– Usted tiene cosas más europeas que de su propio país.

A pesar de mi afición a las botas de 'cowboy' americanas, de vez en cuando pongo una corbata bolo de Santa Fe (Nuevo México), es que me siento más español-europeo que americano y me gustan más las costumbres de aquí. Ya sabes que la inspiración de las botas de cowboy venía de las botas vaqueras españoles… Me acusan a veces, como el amigo Andoni Aduriz, de tener la pinta de ‘millonario tejano’ pero no soy ni rico, ni tejano, y ,en absoluto, partidario de Bush.

– ¿Cuánto tiempo hace que se ha vinculado a nuestro país?

Más de 35 añitos, que ha sido muy poco tiempo para conocer este país tan complejo.

– En todos estos años ha tenido ocasión de comprobar cómo va evolucionando el mundo del vino español.

En mi humilde opinión, el vino español ha tenido una evolución (una revolución) enorme en cuanto a la técnica, pero lamento que a esta evolución/revolución le falte mucho en cuanto a sabores de buen vino. Se habla sobre todo de la técnica de las bodegas y poco de cómo sabe el vino y el gusto para beberlo en una mesa.

– ¿Qué le atraía del Rioja en sus primeros años?
Me encantaron los vinos del barrio de La Estación de Haro, los paisajes, los pueblos, la cocina tradicional, la batalla del vino, algunas fiestas y la gente de La Rioja.

– Analice la evolución del Rioja en este periodo de casi cuatro décadas.
Estoy un poco triste en algunos sentidos. Creo que La Rioja es todavía la zona de vinos tintos más importante del país, pero no ha defendido adecuadamente su posición de líder y no ha hecho, a veces, apologías de sus vinos tradicionales, algunos de ellos entre los mejores de mundo. CVNE Imperial y Viña Real Oro, por ejemplo, han sido vinos al nivel de Burdeos o de cualquier otra zona de vinos de gran calidad y por encima de muchos. En mi opinión habría que venderlos con confianza y no buscar que sean vinos 'más modernos' porque han estado evolucionando paso a paso y han figurado entre los vinos más modernos del país a lo largo de las últimas décadas, a pesar de ser tan agradables de beber en la mesa. También en la mesa, comiendo con ellos, algunos vinos como Monte Real Reserva y Gran Reserva pueden dar un baño a algunos de Borgoña mucho más caros en cualquier cata a ciegas. Y el 'clásico' Riscal, que ha sido desde hace tiempo uno de los vinos más modernos del país, lo que ha logrado sin pasar a ser vino de fruta sobremadurada, ni grado alto, bajo en acidez y cargado con más roble que fruta.

– Dicen o decían algunos hasta no hace mucho que el Rioja era un elefante que se mueve lentamente…

Sí, pero no es un elefante, es un león, y porque tiene unas bodegas muy grandes, y cuando despierten, a ver si es verdad que pasa… El problema, a veces, es que hay muchas bodegas de accionistas, mucha fe en el márketing y demasiada tendencia a copiar a otras regiones del mundo (y hasta a regiones españolas), cuando, en mi opinión, deben defender sus mejores vinos y promocionar fuera la idea de que deben de copiar a la Rioja y no al revés.

– Algunos clásicos que fueron vanguardia y siguen ahí…Marqués de Riscal, Contino, algo de Muga…

– Las mejores cosechas de Rioja.1942 (Bosconia), 1945 (Riscal) y 1947 (algunos vinos), 1954, 1962, 1964, 1973, 1981 (buenísimo), 1982, (veremos con tiempo los mejores del 94 y 95) y 2001. Pero hay que calificar las cosechas. No es que las añadas sean buenas, es que son grandes vinos los de grandes añadas hechos por las mejores bodegas. No me fío nada de una cosecha excelente en manos de una bodega mediocre.

– Los mejores vinos y añadas.
Sin lugar de dudas, Bosconia 1947 y 1942, Tondonia 54, 64, 73, 81 (y estoy todavía intentando de juzgar los jovencitos desde 81 para delante), CVNE Imperial de 1954, 64, 81 y muchos más (no tengo mis notas aquí en Tarragona) y Viña Real de 1954, 1962, 1964, 1981, Monte Real 1952, 1964, 1973, 1981 y Viña Albina de varios años, incluso 1982; Riscal 1945 (y de muchas más cosechas); Muga, Prado Enea 1981 (100 puntos). Contino de varias cosechas, incluso el magnífico El Olivo 2001, uno de mejores vinos 'modernos' de todo el país y de todos los tiempos.

– Describa el que tenga grabado en su memoria.

Bosconia 1947, que he tenido la suerte de beber cenando 3 o 4 veces, y, para mi, el mejor tinto de mi vida; 1981 Imperial en mágnum, que llevé a una cena en Nueva York y dejó a todos los vinos boca abajo; después decía un experto en vinos de Borgoña, John Gilman, quien fue la noche siguiente a una cata de La Tache, que si hubiera estado allí el Imperial habría ganado también aquella cata.

– El mundo del vino está cargado de intereses comerciales…Sí. El que crea que el vino es romanticismo o una manifestación de la cultura del país es un Quijote perdido; como yo. Pienso que el vino debe de ser así, cultural, romántico, bebible y que te recuerde la tierra de la que viene (en este caso de mi querida España y no de Australia). Lo que sucede es que, al final, en nuestros días, es un producto mas para hacer márketing porque muchos tratan a los vinos como si fueran zapatos de Nike o Adidas.

– ¿Cómo se explica que muchos de los prescriptores quieran participar del pastel directa o indirectamente?
Lamentable, ni aquí, ni en EEUU existe la verdadera crítica de vinos. Para mí la mayoría de las publicaciones están al servicio de la industria. Si uno critica de verdad un vino, la bodega no le facilita muestras. Con los sueldos de los escritores es imposible comprar vinos que cuestan hasta 100 euros o más la botella y catarlos para escribir un artículo por el que le van a pagar 500 euros, con mucha suerte. El secreto de Parker, Wine Spectator, Internacional Wine Cellar, etc. es que las bodegas les envían muestras gratis a todos y ellos no dan puntuaciones por debajo de los 85. Y, además, cuando sacan notas de 90 puntos para arriba las bodegas y las tiendas hacen ‘shelf talkers’, que se convierten en anuncios gratis para el periódico y las altas puntuaciones hacen buena propaganda para ambos, bodegas y revistas. Cuando Pepe Peñín vino a Nueva York a presentar su guía de vinos en la primavera 2007, un escritor levantó la mano y le dijo, «Señor Peñín, si quiere usted vender sus libros aquí hay que dar puntuaciones más altas, como Parker. Sus puntuaciones son demasiado bajas». Y yo creo que las puntuaciones de la Guía Peñín son más realistas que las de su competencia americana.

- Algunos no han tenido ningún empacho en la vieja práctica del me das en especie o en publicidad o te doy leña en mi medio. Tal vez es que a muchos productores nuevos les resulta más fácil ponerse en manos de personajes mediáticos que ganarse el prestigio con el trabajo de años…
La vieja práctica nunca ha sido una práctica ética a pesar de que hay una multitud de fieles que practican una cosa y la otra. El vino es un producto cualquiera y hay que venderlo, especialmente, en esta época en la que hay un montón de gente que nunca han sido gente de vino y a pesar de que han entrado en el ‘negocio’ muy recientemente. El lago de vino ya es un mar de vino y hay que luchar como se pueda para venderlo o utilizarlo para montar un 'spa'. Así se cumple el pronóstico que decíamos hace años: acabaremos bañándonos en vino.

– Otros han derivado su crítica o su portal informativo directamente al negocio puro y duro de 'asesores', intermediarios o vendedores…
Ah! Ya me gustaría que me explicaran cómo algunos vinos imbebibles llegan a ser estrellas antes de salir al mercado… ¡Pufff…! Todos los días se aprende algo nuevo. Pero no creo que eso se deba al pasteleo publicitario, no señor, esto se debe al cambio climático (y la técnica en bodega) que ha convertido unas zonas no aptas para vinos en nuevos milagros. Ya pueden bajar el grado de vinos de doble pasta a 15 grados… Y como a todo el mundo le gustan vinos que sabe más a roble que a vino, es posible que pronto veamos un vino importante en el DO Utrera de los Mostachones. El gran problema en Utrera sería cómo vender bastantes mostachones para convertir el dinero en el roble de nuestros amigos galos (del gran Michelín que nos muestra todos los años y en los que se repinten muchísimo lo de Pepe Botellas y nos regalan una o dos estrellas más a nuestros restaurantes). Y para seguir vendiendo unas barricas al precio descontado de 600 a 2.000 euros para ayudarnos en vender vinos raros a precios justos…

– Algunas de esas regiones están atravesando malos momentos y se avecinan otros peores.¿Cuántas revelaciones puedo entender en un solo día? Tendría que ser un genio para saber de antemano cuando se reúnen una serie de condiciones totalmente mal pensadas para aventurar como posible el desastre que viene un poco más tarde…

– Mucha ironía gasta usted, señor Dawes, ahora que al vino ha llegado gente de todo pelaje buscando dinero o prestigio social.
Bueno, prestigio social, sí, porque los clientes de su negocio verdadero pueden sentirse como reyes comiendo chuletillas al sarmiento sentados en una sala de mármol (subvencionado por la comunidad), con muchas hectáreas de viñedos jóvenes bien regados (de agua y ayudas oficiales) alrededor. Lo que me sorprende un montón es que no utilizan las nuevas barricas caras francesas para asar las chuletillas. Esto último, como bien saben vuestros lectores, es totalmente una broma, porque todos saben que con el roble nuevo joderían por completo el sabor de las chuletillas. Para asar las chuletillas es mejor utilizar los sarmientos de los viñedos autóctonos recién arrancados (para poder plantar mas tempranillo, cabernet, merlot… en zonas y tierras no aptas). Pero no estoy de acuerdo que están buscando dinero en el negocio, porque de ganar tanto para montar una bodega y contribuir a la extinción de los bosques europeos (francés, italiano, búlgaro, ruso, etc.) comprando roble nuevo, seguro que son bastante listos para haber aprendido la lección que sabe todo el mundo en California: «Si quieres ganar una pequeña fortuna en el negocio de vinos, hay que empezar con una gran fortuna».

– Muchos piensan que el mundo del vino tiene los mismos parámetros económicos que la banca o una fábrica de tornillos…

Bueno, en cuanto a la banca vea el párrafo sobre las fortunas… Por lo que se refiere a tornilllos, hay muchos que han entrado en este mundo supersaturado de vino que van a acabar pensando que les han sometido al tornillo de la tortura medieval.

– ¿Por qué muchos construyen primero una gran bodega y luego hacen un vino, por cierto, casi siempre, horroroso…?
¡Imposible! Dice la prensa que casi cada uno de estos vinos es un nuevo milagro. Como sabe todo el mundo, cada bodega que quiere hacer un gran vino puede hacerlo el primer año. No importa si la bodega es totalmente nueva y desconocida, que nadie en la bodega haya hecho una cosecha con todo el mecanismo nuevo (toldo, maquinaria, planta de fermentación, laboratorio, etc…), lo que presenta un reto enorme. Tampoco importa que la bodega esté llena de barricas nuevas --a veces no bien envinadas-- y que dan sabores asquerosos al vino. Lo más importante en este caso no es el vino, es el enchufe con la prensa especializada. Luego, los que compran este tipo de vino y beben tragos largos muy sugestionados, a veces se hartan de beberlos porque son horrorosos y se enteran tarde que han estado bebiendo tinta y papel en vez de un auténtico gran vino. A partir de ahí se plantean los problemas porque después del primer golpe de prensa tienen que subir o hundirse por mérito propio, lo que muchos no tienen.

– ¿No sería mejor hacerlo al revés y olvidarse de que tienen que crecer cada año por encima de unas posibilidades que no tienen o que deben adulterar…?
No señor. Hay que tener una bodega grande primero, porque las chuletillas van a saber mejor y esto ayuda mucho al vino. Y con el resto de las subvenciones uno puede ofrecer algo de foie-gras de primer plato, lo que ayuda un montón a los vinos heroicos y horrorosos.

– La crítica conduce a la globalización o a descubrir lo raro por lo extraño como elemento diferenciador…
Hay algunos que no reconocen que Franco ha muerto hace más de 30 años y ya está permitido no tener vergüenza en ser ciudadano de la parte de la Península que no incluye Portugal, por lo cual tienen que mostrar a todo el mundo que son capaces de hacer vinos tan malos como en California o en Australia.

– Parker y otros muchos en nuestro país son fruto de la globalización…No es sólo la globalización, es el mismo gusto que nos induce a valorar Paris Hilton, Britney Spears y los héroes de la prensa roja. Hay un gran mercado para vinos de mal gusto, que se venden mucho más que todos los de buen gusto. El Cordobés (padre) en su día fue mucho más popular y cotizado que Antonio Ordóñez.

– Da miedo pensar que algunos prescriptores australianos, neozelandeses o americanos recorran Europa tratando de vendernos que hay que hacer vinos a la carta y nadie les diga hasta aquí hemos llegado….
Hombre, si hacemos vinos tipo australiano, americano, neozelandés, no tenemos que enviar dinero fuera para comprarlos porque elaboramos toda la gama aquí. Somos capaces de hacer muy buenas imitaciones de estos vinos en todos las partes de la Península (que no incluye Portugal). Perdemos identidad, pero no importa mucho…

– Está claro que el vino no es un producto típico para aplicar la mercadotecnia habitual de otros productos.
¡Claro! El buen vino es un producto muy moderno y se hace en la bodega con la buena técnica. Es fácil. Solo tienes que comprar una calculadora y una pila de revistas de la prensa especializada -escritas mayoritariamente por gente que viven en pisos en grandes ciudades- y después identificar las técnicas más mencionadas y contarlas. A saber. Fermentación en barrica: 1,239 menciones en las primeras 20 páginas de cualquiera; Battonage: 888 veces en ediciones mensuales, un poco menos si es solo dominical; roble nuevo francés: depende en el número de paginas de la revista, pero puedes calcular un promedio de 16 veces por página… Pero hay que ser listo y buscar los verdaderos secretos como maceraciones largas, como enterrar caca en cuernos, battonage en noches de la luna llena, etc.

– Claro que tiene que haber de todo en el mercado pero sin engañar al consumidor ni pretender ser auténticos con una imagen que no se corresponde a la realidad.
Muchos tienen que inventar su propia realidad para vender sus vinos.

– En España el dinero fácil tiene muchas tentaciones para negocios rápidos…En cuanto al vino, les recomiendo en vez de hacer una inversión gorda en una bodega que busquen un manantial de buena (o regularcita) agua, meterlo en barrica nueva francesa algunos meses y venderlo como agua mineral con roble Radoux, Taransaud, Francois Freres, etc. Hacer un márketing fuerte el primer año y, como parece que ya la gente está acostumbrada al sabor de roble crudo, ellos acabarán probándolo. Después del primer año, hay que hacer un poco de inflación de las cifras de venta y vender el negocio a Nestlé o a Coca-Cola para millones y jubilarse de puta madre.

– Burdeos no es ni lo que fue en otros tiempos. Australia tiembla después de una gran expansión inicial y en España nacen, crecen y se venden proyectos como setas cambiando de mano en mano…
– ¿No te parece más entretenido que jugar a la ruleta en un casino?

– ¿Cómo percibe el mundo del vino de España desde Estados Unidos?Ha crecido el interés por los vinos españoles a causa de las puntuaciones de Parker, pero creo que en los últimos años ha tenido bastante que ver con la fama de la cocina española de vanguardia, que ya tiene sus propios problemas. En las cifras de venta de los vinos españoles, que han crecido mucho, entran muchos vinos blancos (Rueda, Albariño, Penedés), mucho cava y muchos vinos baratos hechos con garnacha. Siguen ganado los vinos de Torres, por ejemplo, y algunos vinos de los grandes de La Rioja. Y después los vinos parkeristas caros. Creo que tiene más que ver con la nueva imagen positiva de España. A pesar de que Parker, The Wine Spectator, Internacional Wine Cellar y otros han dado altas puntuaciones a unos vinos que, en mi opinión, no son los mejores ejemplares del buen vino español, creo el presunto éxito de este tipo de vino al final de la carrera nos puede llevar a la situación de Australia y lo que temo que va a pasar en California. No creo que el paladar de aficionado de buen vino pueda aguantar el tipo de vino llamado 'moderno', igual que la mayoría de la gente no van a soportar a mucha cocina súper-vanguardista. Ambos conceptos van a tener una vida limitada. En cuanto al vino, la revolución ya está en marcha en USA. La gente normal (y hasta algunos nuevos ‘enorricos’ que ya van aprendiendo) está harta de vinos negros, pesados, con alto grado, bajos en acidez y horriblemente mal marcados por maderas nuevas.

– ¿Y el vino de Rioja?
Creo que, en general, todavía tiene una buena reputación, pero hay muchos que consideran –sin razón pienso yo– que los vinos de a Ribera del Duero, Toro y Priorato son más 'sexys'.

– ¿Por qué se han despreciado en España los claretes y los blancos cuando hay un mercado que lo va pidiendo cada año… y sigue creciendo…?
Hay blancos –sin barrica y sin battonage– que están entre los vinos más interesantes, deliciosos, auténticos y bien hechos del país; y encima tienen muy buena relación calidad-precio. Hay muchos que están por encima de muchos tintos. España tiene algunos de los mejores claretes, claros y rosados del mundo. Y cada año, hay cavas más interesantes y más deliciosos. La mayoría de los vinos mencionados no tienen el asqueroso sabor de madera nueva cruda que caracteriza a muchos tintos de ahora. Tampoco tienen el grado alto, ni sobremadurez, falta de acidez, etc… Si no estoy catando para una revista, casi no bebo tintos con madera ya. Y no estoy solo; hay muchos profesionales que piensan igual, incluso algún director de una revista de vinos importante en EEUU.

– Autenticidad, honestidad…
Lo que aconsejo a bodegueros familiares es hagan el vino que a ti te gusta en tu mesa familiar y no para un hombre de Maryland que no ha estado nunca en una bodega en España, que sea fiel a si mismo, haga vino honesto, auténtico y deje que su vino refleje su personalidad, sus viñedos y su tierra. Si lo haces bien, va a ser un vino único.

– El vino para catar como hacen unos o para beber como acompañante de la gastronomía…Para mí, el vino de cata no sirve para acompañar la buena comida. No disfruto, porque me encanta buen vino en la comida y el vino hecho para el trago de cata no me invita a más tragos.

– Pues resulta que uno se encuentra vinos viejos de bodegas históricas que rompen todos los tópicos de los nuevos gurús y vinos jóvenes y desconocidos en su mayoría que sorprenderían a muchos por su gran valor…
Porque llegan a conocer que un gran vino es un gran vino. No tiene un molde específico. Ese tipo de vinos te deja con buen sabor en la boca y lo echas de menos cuando se acaba la botella. Hay vinos modernos honestos que, también, son así.

– Madera y alcohol han marcado las tendencias de los últimos años…
Muchos quieren echar la culpa al cambio climático, pero la verdad es que están tratando de convencernos de que han hecho grandes vinos en sitios de gran calor y donde nunca en la historia han hecho verdaderos grandes vinos. Algún día vamos a llegar a considerar el abuso de madera nueva un sabor tan despreciado como el vino de pellejo o el resina griega. La barrica era un recipiente para criar y envejecer el vino; ahora ya se ha convertido en un agente que aporta sabores. Lo de las virutas es lamentable. Prefiero que dejaran adulterar el vino que la esencia de frambuesa o mora, que es mucho más agradable. Para mí, el abuso de madera nueva ha arruinado más vinos en los últimos 20 años que la TCA y los malos corchos juntos.

– Y la fruta, ¿dónde queda la fruta original y natural, sin técnicas de laboratorio por medio?¡Hombre! Mientras se vendan los vinos como cargados de ‘¡fruta!’. La verdad es que están cargados, punto final, de fruta sobremadurada, alcohol y roble, y muchos no tiene la acidez para soportarlo ni tres años. Son como los toros gordos que no embisten. Entran bonitos y impresionantes y después caen como una piedra y son flojos de remos.

– ¿Qué importancia tiene el color?
El color es lo que tiene más importancia en el vino. Si puedes ver el fondo de la copa es defectuoso… Tiene que ser negro el vino, como el ‘arrós negre’. Por eso en las catas a ciegas no se cata en copas donde no pueden ver el color, porque al más negro hay que dar la máxima puntuación. Si puedes ver el fondo de la copa y el vino tiene tonos rubí-rojo-amarillo es que han echado agua y azafrán, así como esencia de frambuesa, y esto es fraude….

– Tiene usted muy mala uva… En Rioja siempre lo tuvieron mucho más abierto que lo que han dejado entrever las nuevas tendencias.

– En La Rioja han hecho vinos fatales durante siglo y medio, pero ya están aprendiendo que el vino bueno debe de ser negro. ¿Lo tenemos claro? Hablando de claros, los claros (ojo de gallo) del Sur de La Rioja son una maravilla, pero como no son negros, los bebo con los ojos cerrados. También los doy a mi amiga ciega y le digo que no son negros y no haga caso.

– Por cierto, qué efímeras son las modas…
No, señor. Está usted equivocado. En los últimos 2000 años los que hacen vino han ido buscando el vino verdadero. Esta generación lo ha encontrado. Y es negro… y tiene que tener bastante madera nueva para construir un chalet de puta madre en las afueras, en las Guadarramas… y tener bastante alcohol para poder llegar en coche, por los túneles de peaje, por supuesto.

– Modas que no aguantan tantos años como algunos vinos. Ya veremos cómo evolucionan en la crianza…
Joder… Vamos a ser pesados y pensar que viviremos una vida larga bebiendo este tipo de vino. Es mejor pensar que este tipo de vino triunfa en el mundo donde mandan Cheney y Bush. Son aptos para la época.

– ¿Qué es un vino honesto?
El vino que no te harta de beber, que te invita a otro trago y que no te emborracha de una sola copa. De verdad, yo prefiero este tipo de vino, hecho con uvas autóctonas, que refleja la tierra, el clima, el sitio de donde viene y la gente honesta que lo hace. Y que no sea marcado con madera nueva de ningún tipo. Si quiero que mi vino sepa a madera chupo un palillo antes de cada trago.

– No tiene miedo que alguno le llame talibán…
Lo más importante es que me llamen; aunque –parece mentira– me han llamado cosas peores. Pero saben que amo a los países de esta Península, a veces incluyendo Portugal, con todo corazón. ¡Que viva er vino güeno, manque pierda puntos parkeristas!___________________________________________________ About Gerry Dawes

 Gerry Dawes was awarded Spain's prestigious Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Award) in 2003. He writes and speaks frequently on Spanish wine and gastronomy and leads gastronomy, wine and cultural tours to Spain. He was a finalist for the 2001 James Beard Foundation's Journalism Award for Best Magazine Writing on Wine, won The Cava Institute's First Prize for Journalism for his article on cava in 2004, was awarded the CineGourLand “Cinéfilos y Gourmets” (Cinephiles & Gourmets) prize in 2009 in Getxo (Vizcaya) and received the 2009 Association of Food Journalists Second Prize for Best Food Feature in a Magazine for his Food Arts article, a retrospective piece about Catalan star chef, Ferran Adrià. 

In December, 2009, Dawes was awarded the Food Arts Silver Spoon Award in a profile written by José Andrés

". . .That we were the first to introduce American readers to Ferran Adrià in 1997 and have ever since continued to bring you a blow-by-blow narrative of Spain's riveting ferment is chiefly due to our Spanish correspondent, Gerry "Mr. Spain" Dawes, the messianic wine and food journalist raised in Southern Illinois and possessor of a self-accumulated doctorate in the Spanish table. Gerry once again brings us up to the very minute. . ." - - Michael & Ariane Batterberry, Editor-in-Chief/Publisher and Founding Editor/Publisher, Food Arts, October 2009. 
 
video
Pilot for a reality television series on wine, gastronomy, culture and travel in Spain.
 

3/12/2017

Albert Raurich's Dos Pebrots (Two Peppers) in Barcelona - A Culinary Time Machine


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Palate Time Travel on a Plate (in a Bowl, in a Skillet and on the Bosom of a Ceramics Sow) from the Time of the Egyptians (and beyond) to the Middle Ages to the 20th Century

"¿Quien dice que no me gustó tu artículo? I tanto que sí, de verdad, tu manera de escribir es como nuestra manera de entender la gastronomía, desde una base profesional, comunicar con conocimiento, sencillez, humor y crítica constructiva!! Gracias y Fantástico!! Un fuerte abrazo, Albert Raurich

[*Translation:  "Who says that I didn't like your article?  I liked it very much, truly, your way of writing is like our way of understanding gastronomy, from a base as a professional, communicating (our dining experience)with knowledge, simplicity, humor and constructive criticism. A big abrazo, Albert Raurich"]

Raurich's reply came in an e-mail to after I sent him this article and did not hear back from him (I thought maybe he didn't like the references to the pig tits), then I sent him my version of his guisantes con jamón dish and wrote, "I guess you didn't like my article about Dos Pebrots."

  
Tabletop-made pan omelet with piñones (pine nuts), fresh perifollo (chervil) sprigs, honey and the very ancient fermented fish sauce garum--a too gentrified garum IMHO--that is a star dish.  Photo by Gerry Dawes©2017 gerrydawes@gmail.com.

Albert Raurich's Timeline, which is on the flip side of his menu at Dos Pebrots.
(Slide from Raurich's presentation at Asisa Madrid Fusión 2017, held January 23-25 at Madrid’s Palacio de Congresos)
  
 Former classic Bar Raval entrance was preserved.

Dos Pebrots
Carrer Doctor Dou 19, 08001 (El Raval), Barcelona
(+34) 938 539 598; Metro Catalunya/Liceu;  Weds-Sun 1pm-11pm.

 
Know these things about Executive Chef-owner Albert Raurich before you go to Dos Pebrots in Barcelona: Albert was Chef de Cuisine at elBulli from 1997 - 2007; he is a serious student of food and the history of food; and he has one Hell of a sense of humor.   He is also the Chef-owner of nearby Dos Palillos (Chopsticks)–just around the corner from Dos Pebrots.  Raurich runs the creative open kitchen Asian food themed Dos Palillos with his Japanese wife-sommelier Tamae Imachi.  

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At Asisa Madrid Fusión 2017, held January 23-25 at Madrid’s Palacio de Congresos, I went down to Albert Raurich’s presentation in the afternoon on January 23, planning to take a few photographs and them move on from the auditorium back upstairs to visit some of the stands and see a couple of symposiums.   

         Albert Raurich at Asisa Madrid Fusión 2017  
As I was photographing Raurich’s presentation, I became fascinated with his presentation, which showed his timeline for the dishes he serves at Dos Pebrots, a timeline that stretches from the paleolithic and neolithic eras to 1929 (bacalao al pil pil).   I stayed for the whole thing.  Someone, I did not pick up on the pig tits dish. 


 Albert Raurich's recipes at Dos Pebrots are inspired by recipes he has researched as far back as the ancient Egyptians and Romans such as a terrific tabletop-made pan omelet with piñones (pine nuts), fresh perifollo (chervil) sprigs, honey and the very ancient fermented fish sauce garum--a too gentrified garum IMHO--that is a star dish.   Photo at Asisa Madrid Fusión 2017 by Gerry Dawes©2017 gerrydawes@gmail.com.  #dospebrots

 
Albert Raurich and Elena Arzak in the Press Lounge at Asisa Madrid Fusión 2017  
    
Later, I ran into Raurich in the VIP lounge and told him that I was headed to Barcelona the following week.  “Call me and I will see if I can get you in to Dos Pebrots.”
 

As luck would have it, our hotel was an easy block or so from Dos Palillos and Dos Pebrots, so my fiancee Kay and I walked down to Dos Palillos in the afternoon to see if Raurich was there.  He came out, greeted us and said, “Why don’t you come by tonight at 8 p.m.?  Anthony Bourdain and Albert Adrià will be there.”

 "Great, we will be there.”  

Albert didn’t say anything about the pig tits, but I should have picked up on that at his Madrid Fusión presentation.   After all, how many restaurants in Spain have a ceramics pig, feet to the sky, whose underbelly is lined with four sliced off, grilled Ibérico pig tits, tetas de cerda Ibérica, as a star course.   (We are guessing that the tetas date much closer to the near end of Raurich’s Timeline spectrum, like from 2016 as an arbitrary vintage date.)


So, we arrived at the appointed time on Friday, Feb. 3, walked in, and were told to stay by the bar since Bourdain, Albert Adrià Roads and Kingdom’s Chief Editor Matt Goulding are at the chef’s table overlooking the kitchen and busy being filmed.   We took a seat at table by the bar and began to peruse the long menu–carta dospebrots albert raurich versión VI--on the back of Raurich’s historical culinary timeline.   

Roads and Kingdom’s Co-founder, Chief Editor and Publisher Matt Goulding, Albert Adrià, Albert Raurich and Anthony Bourdain at the chef’s table overlooking the kitchen at Dos Pebrots.  In front of them is the wooden "toolbox" of  herramientos, the utensils placed on every table  that you can choose from to eat each dish. Photo courtesy Dos Pebrots.

Since there were 34 dishes, plus seven desserts, and I knew I was going to swipe the paper menu anyway, I began to mark candidates for ordering with my pen.    The menu is composed of seven columns: elaboración final (the name of the dish), productos principales (main ingredients), técnica principal (roasting, braising, frying, etc.), origen de la elaboración (period from which the dish originated; Al-andalus 10th Century/ancient Persia 1500 B.C., etc.), herramiento (utensils, including hands, used to eat the dish: the "toolbox" contains silverware, wooden spoons, chopsticks and skewers, you provide the hands) and, finally, precio (the
generally reasonable price in Euros of each dish).   A note on the menu says "if you do not understand this menu, ask a waiter, who perhaps may understand it."
 

We ordered a bottle of Raventós i Blanc Nit, a superb Champagne quality rosat (rosé) sparkling wine from the newly formed from the Conca del Rìu Anoia D. O. (50 kms. west of Barcelona) and began to zero in on our choices: 


Puerros ancestrales, three two-inch sections of leeks roasted with beer and vinegar, from ancient Egypt.
            

Beberechos con salsa verde, steamed cockles with a green sauce made with parsley, garlic and white wine, said to date “from the first week in May of 1723.


Mollete de Barbate, a David Chang-like bun stacked with Barbate tuna, cucumber, tomato and a dressing of Spanish pimentón, garlic, vinegar and cumin.

dos-pebrots_mollete-de-barbate

Guisantes con jamón, tender young peas in a jamón Ibérico broth with a perfect egg yolk in the center to further enrich the sauce.  The inspiration supposedly goes back to the time when the wine God Bacchus was known a the little “pea.”


Gerry Dishes: My interpretation back in the states of the Guisantes con jamón dish inspired by Albert Raurich at Dos Pebrots: Peas in a white wine, Spanish Extra Virgin Olive oil, water and tacos (diced) bits of jamón Ibérico broth with a fresh egg yolk spooned in at the end. #dospebrots.  I bought a bag of Trader Joe's English Peas and started the dish with some tacos de  jamón Ibérico (diced bits jamón Ibérico leftovers that I always buy in the markets to cook with) sauteed in some Spanish EVOO, then the peas, then a little white wine, then some water. Let the peas cook about 2 minutes or so, then took them out, put them in bowls, poured the hot broth in, then spooned a raw egg yolk into each bowl.

Cebolla negra, a Neolithic blackened onion served with garum (the fermented Roman anchovy-fish sauce of legend).  Don't eat the hay underneath even at a attempt to get at the garum--it tastes like hay;


Tortilla unilateral de piñones, a single sided ‘tortilla” (omelette) with perifollo (chervil), garum (I really wanted to try some authentic garum!) and honey, inspired by a recipe from the 1st Century BC;



The parade of dishes--Raurich uses a mix of different antique china pieces (few match, as if they were purchased at Flea Market) as serving plates and bowls--began with the nicely done, but too bland puerros (leeks); then lovely, high quality beberechos (cockles) that were reminiscent of many such dishes in Galicia and the Basque Country cooking; and the exquisite guisantes con jamón, the superb peas with Ibérico ham broth and that egg yolk that is so simple, but one of my favorite sauces.  The peas would be a star dish anyway.

I was looking forward to the roasted cebolla negra, “blackened onion” with garum, which is a dish with great potential, but I found it begged for a more flavorful roasted onion (I love roasted onions) and a more assertive garum sauce, at least as I have long imagined garum.  I brought the gentrified garum up with Raurich later and he promised the next time he will serve me a “brutalgarum.   

Anthony Bourdain and crew finished filming and began to file out past our table to get to their next shoot.  Bourdain stopped to say hello and asked if I was living in Barcelona full-time now.  (No.)  And Albert Adrià, the genius—with his brother Ferran—behind Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa and more), whom I have known since 1997 and with whom I spent a little time at Madrid Fusión the week before and at his places in Barcelona last year, stopped by for abrazos and a few pleasantries.
 
After the film crew filed out, a server came to our table with pad to protect the surface, a hot cast-iron two handled skillet, a pair of palillos (chopsticks), and the ingredients to whip up table-center using the sticks the 1st Century-inspired tortilla unilateral de piñones, the single sided omelette with chervil, garum (this time the dish called for the more restrained garum) and honey.  It was delicious and one of the most visually attractive dishes on the menu. 




Kay and I had had an incredible lunch that afternoon on a taburete (barstool) at the counter of Quim de la Boquería in La Boquería market, a lunch that had not ended until after five p.m., when my friend Quim Marquéz decided we had had enough dishes of his super-star food and Juve y Camps Pinot Noir Rosat Cava, so we were fine with the dishes we had ordered at Dos Pebrots.   The menu recommends that if you do not have mucha hambre, are not very hungry, you should order only 5-6 plates. 

The best girl in the world, my fiancee Kay, at Dos Pebrots, Barcelona, Friday, Feb. 3, 2017

We planned to finish our Raventós i Blanc Blanc de Nits and perhaps get a chance to talk to Albert Raurich once things settled down a bit.  High on the wall over the entrance, so you can see it on your way out, is a humorous PhotoShopped color photograph of the main players at the legendary now-closed elBulli.  Looking like a rather roughshod band of fishermen are the now superstars that made elBulli into a legend: chef de cuisine Albert Raurich, my old friend the late Juli Soler, chef Ferran Adrià and chefs Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, and Albert Adrià. 


Now that the Bourdain videotaping ban on approaching the open kitchen had been lifted, I walked up to photograph the Executive Chef Borja García Ordoño, who, sporting some serious neck tattoos, was putting the finishing touches on some dishes.


However, we were not done.  Unordered, but sent out by Raurich, the tetas de cerda Ibérica Maldonado confitado arrived, served on the upturned ceramics “Ibérico” sow with the gelatinous looking rounds of sliced off, grilled tits confit--four of them, each strategically placed along where they might have been on a real pig.  Maldonado is a quality producer of jamones Ibéricos de bellota, hams produced from free-run Ibérico pata negra pigs allowed to graze for two months under the oaks in in the Dehesa de Extremadura D. O. of western Spain.  I am sure Sr. Maldonado´s jamones Ibéricos de bellotain must be stupendous, but these were tetas, acorn flavored or not. And except for the Sherry glass with a side teta chaser of Ibérico broth, this dish supposedly dates back to the Romans, where it must have been the rage at orgies, sliced off real pig carcasses.  It is tempting to guess that the decline of the Roman Empire began precisely with the presumed rise in the popularity of this dish. 


The tetas not withstanding, I found the concept at Dos Pebrots fascinating, a trip down a little-known historical culinary trail that Chef Albert Raurich is blazing and no doubt soon, admiring chefs will soon begin to imitate.   Raurich’s ideas and execution are terrific and the history-based dish ideas will continue to grow as he expands his intellectual pursuit of long-lost culinary concepts.

Albert Raurich is an amusing, fun-loving guy.  He sat down with us at the end of our meal and began to clown around for these photographs.





Dos Pebrots is indeed a trip back in time, with some very refined modern creative touches from the mind and talent of a great chef. 
 
Albert Raurich in a pensive moment at Asisa Madrid Fusión 2017.

All photos and texts copyright 2017 by Gerry Dawes.
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About Gerry Dawes

 Gerry Dawes at the bar at Marisquería Rafa in Madrid.
Photo by Docsconz (John Sconzo)

Gerry Dawes was awarded Spain's prestigious Premio Nacional de Gastronomía (National Gastronomy Award) in 2003. He lived in Spain for eight years, writes and speaks frequently on Spanish wine and gastronomy and leads gastronomy, wine and cultural tours to Spain.  He was a finalist for the 2001 James Beard Foundation's Journalism Award for Best Magazine Writing on Wine, won The Cava Institute's First Prize for Journalism for his article on Cava in 2004, was awarded the CineGourLand “Cinéfilos y Gourmets” (Cinephiles & Gourmets) prize in 2009 in Getxo (Vizcaya) and received the 2009 Association of Food Journalists Second Prize for Best Food Feature in a Magazine for his Food Arts article, a retrospective
In December, 2009, Dawes was awarded the Food Arts Silver Spoon Award in a profile written by José Andrés

". . .That we were the first to introduce American readers to Ferran Adrià in 1997 and have ever since continued to bring you a blow-by-blow narrative of Spain's riveting ferment is chiefly due to our Spanish correspondent, Gerry "Mr. Spain" Dawes, the messianic wine and food journalist raised in Southern Illinois and possessor of a self-accumulated doctorate in the Spanish table. Gerry once again brings us up to the very minute. . ." - - Michael & Ariane Batterberry, Editor-in-Chief/Publisher and Founding Editor/Publisher, Food Arts, October 2009. 
 
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Pilot for a reality television series on wine, gastronomy, culture and travel in Spain.
 
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